РЕгионы виноделия

Мадера: Как выбрать и правильно пить

культурное наследие Португалии

Содержание

Мадера – это вино с увлекательной историей, в которой переплетаются века и континенты, выдерживая испытания временем, климатом и волнами океанов. Оно получило свое название от острова Мадейра – живописного архипелага в Атлантическом океане в 600 км от побережья Африки. Оно манит ценителей своим глубоким, насыщенным вкусом, в котором на протяжении столетий сохраняются уникальные винные традиции Португалии. Пить мадеру – значит ощутить всю мощь солнца и морских ветров Атлантики, заключенную в каждом глотке. Это одно из тех редких вин, которые совершенствуются с годами, становясь только лучше и благороднее.

Привлекательность мадеры для ценителей крепленых вин

Для настоящих ценителей крепленого вина мадера – это настоящее сокровище, способное раскрыться с новой стороны в каждом бокале. Отличительная черта мадеры заключается в её неподражаемой стойкости и способности выдерживать годы, не теряя при этом вкусовых и ароматических свойств. Вино проходит сложный технологический процесс, в ходе которого подвергается нагреванию и окислению. Это объясняет его неповторимый вкус, который по праву завоевал признание у экспертов по всему миру. Мадера отличается мощной структурой, обогащенной нотами карамели, орехов, сухофруктов и шоколада. Именно такие характеристики делают ее уникальной в своей категории.

История мадеры

Рождение вина мадеры неразрывно связано с о. Мадейра. В 1420 г. португальские моряки впервые высадились на живописном, заросшем лесами необитаемом острове и дали ему название – Мадейра, что в переводе с португальского значит «лес», «дрова». Чтобы высвободить площадь под пахотные земли, колонизаторы выжгли лес, а на его месте высадили сахарный тростник и Мальвазию – редкий сорт винограда, который был доставлен с о. Крит.

В течение XV–XVI вв. виноделие на острове стремительно развивалось. Изготавливаемую продукцию продавали, но она ничем особым не выделялась. О мадере, как таковой, тогда речи еще не было. Все изменилось из-за удачного географического расположения острова.

Происхождение вина

В конце XVI в. Мадейра стала основным перевалочным пунктом для кораблей, которые следовали в Индию и Америку. Практически каждый корабль заходил в порт Фуншал – столицу Мадейры с целью пополнить запасы воды и вина для обратной дороги. Путешествие в Новый свет для вина в то время было настоящим испытанием. Сначала оно подвергалось бесконечной качке и воздействию высоких тропических температур. А по прибытию в место назначения его из бочек (пипов) переливали в большие стеклянные бутыли и хранили на жаре без какой-либо защиты от попадания кислорода. Современные технологи подумают, разве можно было пить его после такого? Но оказалось, что вино не портилось! А наоборот, становилось более насыщенным и пикантным. Еще больше таких захватывающих исторических аспектов вина и культуры вы сможете узнать на наших винных уроках в SOMM.

Вскоре виноторговцы-мореплаватели подметили, что в результате пересечения экватора мадера становится только более вкусной и терпкой. И они решили рискнуть, продлив сроки хранения вина в трюмах.

Во второй половине XVIII в. англичане использовали пайпы с мадерой как балласт на кораблях, которые следовали в Индию. Путь туда и обратно отнимал около 6 месяцев, на протяжении которых вино «готовилось» в жарких и душных трюмах. В это же время виноделы на острове Мадейра проводили целенаправленно опыты с подогревом вина во время выдержки, имитируя воздействие тропической жары. Так был изобретен метод, при котором кислое вино обретало карамельный вкус и способность к поразительно длительному хранению.

Вино из Мадейры приобрело огромную популярность в XVII и XVIII вв. Оно стало излюбленным напитком среди английских аристократов и американских колонистов. Однако история мадеры не всегда была гладкой.

Эпидемия филлоксеры

Одним из самых серьёзных ударов по мадерийскому виноделию стала эпидемия филлоксеры, поразившая виноградники в конце XIX в. Этот вредитель уничтожил огромные площади, заставив виноделов пересмотреть подход к выращиванию лозы. Сложность заключалась в восстановлении производства благородных сортов винограда, таких как Мальвазия, Серсиал, Вердельо и Буаль. После эпидемий виноделам пришлось внедрить новые сорта и усовершенствовать технологии, чтобы сохранить уникальные характеристики мадеры.

Уникальность мадеры

Технология производства мадеры на первых этапах почти ничем не отличается от изготовления других вин. Виноград собирают, сортируют по степени содержания сахара и отправляют под пресс. Жмых отделяют, а сок – ферментируют. В зависимости от стиля вина ферментация может быть полной или частичной. При частичной ферментации брожение длится от нескольких дней до 2–3 недель. Затем процесс останавливают, добавляя в сусло 96%-й винный спирт, сертифицированный Институтом вина Мадейры После чего португальские виноделы начинают вытворять с вином такое, чего в других винодельческих регионах мира стараются избежать – многократно нагревают и подвергают окислительным процедурам. Делают это двумя способами:

  • «выпекают» в печах - estufas: эштуфы – объемные емкости из нержавеющей стали, подогреваемые до 45–50 °С в течение 3 месяцев за счет циркулирующей по трубам горячей воде. Затем вино хранят при комнатной температуре от 2 до 5 лет. Разливают мадеру по бутылкам не ранее 31 октября по прошествии минимум 2 лет с момента сбора урожая. Так производят порядка 90 % мадеры.

  • «кантейро»: более дорогостоящий способ, применяемый для мадеры из благородных сортов винограда. Такие вина выдерживают не менее 2 лет в бочках под крышей или на лоджиях в городе Фуншале. Их нагревает только солнце, а также вина испытывают колебания температуры по временам года. После этого бочки с вином опускают в прохладное помещение и продолжают выдержку минимум 3 года, максимум – не один десяток лет. После чего продукт разливают по бутылкам.

Используемый сорт винограда

При производстве мадеры используют около 20 рекомендованных и разрешенных сортов винограда. Около 80 % экспортируемого вина делают из Тинто Негро – урожайного, универсального винограда. Десятая часть виноградников занята старинными благородными белыми сортами, из которых получаются элитные вина. Их четыре: Серсиал, Вердельо, Буаль, Мальвазия.

Виды и стили мадеры

Мадера разнообразна по стилям, что делает её подходящей для любых гастрономических предпочтений. Существует 2 основных типа:
  1. Смешанная мадера – купажированное вино, относительно недорогое. К этому виду относится знаменитая «Дождевая вода». Это смесь на основе сорта Вердильо с мягким вкусом, которая высоко ценится у американцев.
  2. Односортовая мадера, которая представлена в 4 стилях в зависимости от сорта винограда:

  • Серсиал – это сухое, сильно оксидативное вино с яркими нотами лимона и цитрусовых. Оно чаще всего подается как аперитив.
  • Вердельо – полусухой стиль, обладающий большей округлостью и сложностью вкуса, чем С, с легкими дымными оттенками.
  • Буаль (Боал) – полусладкое вино, с богатым ароматом, где преобладают нотки жареного ореха и сухофруктов.
  • Мальвазия (Мальмси) – самое сладкое и насыщенное вино среди всех стилей мадеры, со вкусом меда, карамели и пряностей.

Каждый стиль мадеры уникален и может удовлетворить вкусы как любителей сухих, так и сладких вин. В большинстве сортов четко прослеживаются карамельные, сливочные, ореховые тона. В сухих мадерах ярко выражены лимонные, цитрусовые, фруктовые ноты, в сладких стилях – жареных орехов, кофе, сухофруктов, шоколада.

Цвет вина колеблется от бледно-желтого до янтарного, при этом чем старше и слаще мадера, тем она темнее и насыщеннее по вкусу. Важной характеристикой мадеры является её способность стареть.

Выдержка мадеры

Выделяют следующие общепринятые сроки выдержки мадеры:
  • 3-летняя (Finest) – допускается для ассамбляжей на основе сорта Тинто Негра;
  • 5-летняя (Reserve) – первая категория, в которой могут использоваться благородные сорта;
  • 10-летняя (Special Reserva);
  • 15-летняя – на этикетке стоит пометка Exceptional Reserve;
  • 20-летнюю мадеру Frаsqueira Vintage производят только из благородных сортов одного года урожая и выдерживают в бочках минимум 20 лет.
  • Colheita – минимум 5 лет зреет в бочке, вино конкретного года урожая.

Как пить и подавать мадеру

Мадеру принято подавать в тюльпановидных бокалах для хереса. Молодые и сухие вина лучше всего раскрываются в охлажденном до 10-12 градусов состоянии, тогда как более старые и сладкие экземпляры следует подавать чуточку охлаждёнными – около 15-16 градусов.

Сухие стили мадеры отлично сочетаются с сырами, морепродуктами и суши. Полусладкие мадеры можно подавать с мясными блюдами и луковым супом. А вот сладкие вина великолепно подходят для десертов, таких как шоколадные торты и фруктовые пироги. Едва ли вы найдете более универсальный в плане гастрономической сочетаемости напиток, чем мадера.
Мадера – это больше, чем просто вино. Это культурное наследие Португалии, вино, которое сочетает в себе богатую историю и уникальные вкусовые традиции. Её стойкость, насыщенные ароматы и разнообразие стилей делают вино идеальным вариантов как для опытных ценителей, так и для тех, кто ищет новые гастрономические впечатления. Каждый бокал мадеры открывает перед дегустатором глубокий и многогранный вкус и вековую историю мастерства виноделов Мадейры. Независимо от того, как вы её пьете – охлаждённой или комнатной температуры, она всегда будет символом изысканности и неподвластной времени элегантности.

Ульяна Рудзевич
Опубликовано: 16.10.2024
Погружение в мир вина и гедонизма в Винной школе Ульяны Рудзевич