Производство игристых вин

Игристое вино – это один из самых популярных и изысканных напитков в мире. Оно является незаменимым спутником всех радостных поводов, праздников, торжественных вечером и значимых событий. Секрет его привлекательности заключается не только в ярком вкусе, но и в уникальной текстуре: мельчайшие пузырьки создают неповторимое ощущение при употреблении напитка. Процесс производства игристых вин требует мастерства, глубокого понимания виноделия и применения специальной технологии. Знание методики помогает лучше ориентироваться в выборе вин, оценивать их качество и понимать, что именно делает каждую бутылку особенной. В этой статье мы рассмотрим, как делают игристое вино, какие существуют методы его производства и в чем заключаются их отличия.

Появление пузырьков в шампанском связано с естественным процессом ферментации, при котором выделяется углекислый газ. Этот процесс происходит в результате преобразования сахаров в спирт дрожжевыми культурами. Для игристых вин ферментация проходит дважды: сначала образуется «тихое вино», а затем, при вторичной ферментации, создается игристость. Важно контролировать процесс так, чтобы углекислый газ не выходил наружу, а растворялся в вине, образуя знаменитые пузырьки.

Интенсивность пузырьков и продолжительность их игры зависят от качества вина и выбранного метода производства. Например, в традиционных игристых винах (шампанское, креман, кафа, франчакорта) пузырьки мелкие и устойчивые, тогда как при некоторых современных методах они могут быть крупнее и менее стабильными. Происхождение этих пузырьков – ключевой показатель стиля и качества игристого вина.

Всего в мире виноделия существует 6 основных способов производства игристых вин. Технология вторичного брожения определяет стиль готового напитка.

Классический метод или champenois («шампенуаз») является наиболее ценным с точки зрения качества вина, но и самым дорогостоящим. Его значимость даже была отмечена включением в 2015 г. в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Классическими примерами таких вин являются французское шампанское, креманы, испанская кава и классик пенедес. В России по классической технологии изготавливают качественные игристые вина в винодельне «Абрау-Дюрсо», на крымском заводе «Новый свет», а также вина от Лефкадии.

Отличительной особенностью резервуарного метода производства игристого вина является то, что вторичное брожение происходит не в бутылке, а в герметичном чане из нержавеющей стали или акратофоре. Базовое вино смешивают с дрожжами и сахаром, после чего запускается процесс брожения. Образующийся углекислый газ остаётся в резервуаре, насыщая напиток пузырьками. По окончании брожения вино фильтруется и разливается по бутылкам. Метод был разработан итальянцем Федерико Мартинотти в 1895 г., а окончательно усовершенствовал и запатентовал его французский винодел Эжен Шарма. Эта технология производства игристых вин значительно ускорила и удешевила производство напитка, так как его можно получить всего за несколько месяцев. Узнать больше о вине и о том, как производятся такие вина, можно на наших курсах.

Игристые вина, изготовленные методом Шарма-Мартинотти, имеют более мягкую степень карбонизации (2–4 атмосферы), что придаёт напитку лёгкость и подчёркивает его фруктовые ноты. Наиболее известным представителем этой категории является итальянское просекко, производимое в регионах Венето и Фриули. Технология также используется для создания игристых вин, таких как итальянское асти, красные ламбруско и немецкие sekt.

Этот метод часто называют “метод предков”, так как считается, что он появился задолго до изобретения шампанского и является его предшественником. Его суть заключается в том, что вино разливают по бутылкам еще до завершения первичного брожения. В прошлом процесс останавливался благодаря естественному понижению температуры, сейчас же это достигается искусственно. После этого температуру повышают, и ферментация возобновляется уже внутри бутылки. В результате образующийся углекислый газ остается в напитке, придавая ему характерную игристость.

Одной из особенностей этого метода является то, что осадок, образующийся в процессе брожения, не удаляется, поэтому готовый напиток имеет слегка мутную консистенцию. В последние годы эта технология снова стала популярной среди виноделов, которые используют её для создания натуральных игристых вин, известных как петнат (Petillant Naturel). Эти вина обладают невысокой крепостью (около 7% и чуть больше), содержат небольшое количество остаточного сахара и имеют давление 2-4 атмосферы.

Практические идентичен традиционному методу (вторичная ферментация, выдержка на осадке в закрытой бутылке). Однако из технологии исключен этап удаления осадка. Продукт просто сливают в резервуар, который находится под давлением. Осадок отфильтровывается, для восполнения объема добавляют дозажный ликер. Затем под давлением игристое разливают по бутылкам. Шампанское, произведенное способом переноса, сохраняет естественную углекислоту и уровень газации в 5–7 атмосфер.

Эта технология производства игристых вин, являющаяся вариацией метода Шарма, была разработана в СССР в 1960-х гг. и часто упоминается как «русский метод». Его особенность заключается в том, что для производства игристого вина создаются блоки, состоящие из пяти и более акратофоров – герметичных стальных резервуаров, способных выдерживать давление до 8 атмосфер. В каждый из таких резервуаров заливается базовое вино, которое последовательно перекачивают из одного акратофора в другой, при этом добавляя свежие порции дрожжей и сахара на каждом этапе. Это обеспечивает насыщение углекислотой до 5-6 атмосфер.

В некоторых случаях в резервуары добавляют фрагменты отмерших дрожжей, чтобы создать впечатление выдержки на осадке, имитируя традиционное брожение. В финальном резервуаре готовое игристое вино фильтруется и разливается по бутылкам.

Полученные вина имеют высокую степень насыщенности углекислым газом и вкус, который частично напоминает игристое вино, произведённое классическим методом. Помимо России, этот способ используют отдельные производители в Германии и Португалии.

Этот метод является наиболее экономичным способом создания игристого вина, заключающимся в простом добавлении углекислого газа в готовое тихое сухое вино. Процесс вторичной ферментации здесь не предусмотрен. Газирование происходит так же, как при производстве газированных напитков, после чего вино разливают по бутылкам. Качество таких напитков обычно бюджетное, поскольку для их изготовления редко используют качественные виноматериалы, а пузырьки быстро исчезают. Праздновать важные события с таким вином не рекомендуется.